Полярное утро — авторская технология, основанная на технологии производства голландских сыров. Полярное утро — полутвёрдый сыр с коркой из белой плесени. При созревании корка подсыхает и к концу созревания становится ломкой, сухой, слегка бежевого цвета. Сыр эстетически очень привлекателен, так как «под снегом» из белой плесени обнаруживается яркое «солнечное» тело сыра. От сюда и было взято название «Полярное утро», снег и солнце. Тело сыра имеет небольшие щелевидные глазки, довольно пластичное.
Аромат не разрезанной головки прежде всего определяется типом использованного GEO. Приветствуются штаммы гео, дающие сливочные, зрелые ноты. Вкус и аромат тела интенсивный, пикантный. Основные ноты сливочные и мягкие, в послевкусии может присутствовать легкие чесночные, пряные ноты. При использовании определенных типов аромазаквасок можно изменить тона вкуса ближе к ореховым нотам.
Идеальная головка готовится из 10−12 литров молока и должна иметь высоту не выше 7−8 см. Сыр употребляется вместе с корочкой, которая придает легкие перечные вкусы, при употреблении без корочки, вкус сыра мягкий. Я советую подавать этот сыр как десерт, сочетая с нежными фруктами, например манго, голубика… А подать к нему желательно десертные, выдержанные вина.